Ácido Sórbico: Inhibidor de mohos y levaduras. Utilizado como fungistático en alimentos, especialmente quesos.Conservantes de Alimentos: Substancias capaces de inhibir, retardar o interrumpir el proceso de fermentación, acidificación u otro deterioro de los alimentos.Nitrito de Sodio: Sal de sodio del ácido nitroso. Utilizado en muchos procesos industriales, en la preservación, coloración y curación de las carnes y como reactivo en TÉCNICAS DE QUÍMICA ANALÍTICA. Es utilizado terapéuticamente como antídoto en el envenamiento por cianuro. El compuesto es tóxico y mutagénico y reacciona in vivo con aminas secundarias y terciarias produciendo por consiguiente nitrosaminas altamente carcinogénicas.Descarboxilación: Eliminación de un grupo carboxilo, generalmente en forma de dióxido de carbono, de un compuesto químico.CinamatosÁcidos Grasos Insaturados: ACIDOS GRASOS en los que la cadena de carbonos contiene uno o más enlaces dobles o triples carbono-carbono.Aspergillus niger: Hongo imperfecto causante de manchas o moho negro en varias frutas, vegetales, etc.Acetonitrilos: Compuestos en los cuales un grupo metilo se úne a la parte ciano.Micelio: Cuerpo de un hongo, constituido por filamentos que se denominan HYPHAE.Concentración de Iones de Hidrógeno: La normalidad de una solución con respecto a los iones de HIDRÓGENO. Está relacionado a las mediciones de acidez en la mayoría de los casos por pH = log 1 / 2 [1 / (H +)], donde (H +) es la concentración de iones de hidrógeno en gramos equivalentes por litro de solución. (Traducción libre del original: McGraw-Hill Diccionario de Términos Científicos y Técnicos, 6 a ed)Clostridium botulinum: Especie de bacteria anaerobia, grampositiva, con forma de bastoncillo, de la familia Clostridiaceae, que produce proteinas con características neurotóxicas. Es el agente etiológico del BOTULISMO en humanos, patos salvajes, CABALLOS y BOVINOS. Hay siete subtipos (algunos llamados tipos antigénicos o familias), cada uno de los cuales produce una toxina botulínica diferente (TOXINAS BOTULÍNICAS). El organismo y sus esporas están ampliamente distribuidas en la naturaleza.