Acetoína: Un producto de la fermentación. Es un componente del ciclo del butanediol en microorganismos. En los mamíferos es oxidado a dióxido de carbono.Acetoína Deshidrogenasa: Una enzima que cataliza la conversión de acetoína al diacetil en presencia de NAD.ButanonasButileno Glicoles: Hidrocarburos alifáticos de cadena recta con 4 carbonos sustituídos con dos grupos hidroxilo. Estos grupos hidroxilo no pueden estar en el mismo carbono.Diacetil: Portador de la fragancia de la mantequilla, vinagre, café y otros alimentos.Leuconostoc: Género de bacterias grampositivas, facultativamente anaerobias cuyo crecimiento es dependiente de la presencia de un carbohidrato fermentable. No es patógeno para plantas y animales, incluidos al hombre.Fermentación: Degradación anaerobia de la GLUCOSA u otros nutrientes orgánicos para proporcionar energia en forma de ATP. Los productos finales varían según los organismos, sustratos y vías enzimáticas. Entre los productos comúnes de fermentación están el ETANOL y el ÁCIDO LÁCTICO.Acetaldehído: Líquido incoloro e inflamable que se utiliza en la fabricación de ácido acético, perfumes y saborizantes. Es también un producto intermediario del metabolismo del alcohol. Tiene una acción narcótica general y también produce irritación de las mucosas. En dosis elevadas puede causar la muerte por parálisis respiratoria.Oxidorreductasas de Alcohol: Subclase de enzimas que incluye todas las deshidrogenasas que actúan sobre alcoholes primarios y secundarios, así como hemiacetales. Posteriormente se clasifican de acuerdo con el aceptor, que puede ser NAD+ o NADP+ (subclase 1.1.1), citocromo (1.1.2), oxígeno (1.1.3), quinona (1.1.5) u otro aceptor (1.1.99).